تولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِلیک سویا

سابقه و هدف: امروزه، استری کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری کردن شیمیاییِ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه کردن برای تولید چربی های بازساخته بدون ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است. مواد و روش ها: استری کردن مخلوط روغن های آفتابگردان و سویای کاملاً هیدروژنه شده (فلیک) به نسبت وزنی 70:30 با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم (5/0 درصد وزنی) در c°110 و زمان فرایند 30 دقیقه، تحت خلأ 100 میلی متر جیوه انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه لغزش، عدد اسیدی، عدد یُدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط اولیه (قبل از استری شدن) و فراورده استری شده، اندازه گیری شدند. برای مطالعه روند پیشرفت واکنش استری شدن و توزیع کاملاً تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک) به روش کروماتوگرافی گازی(gc)، میزان چربی جامد (sfc) به روش رزونانس مغناطیسی هسته ای (nmr) و آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 ساختار مولکول تری گلیسرید ها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک (‏(tlc و gc سنجیده شد. یافته ها : نوآرایی مولکولی با روش استری کردن موجب کاهش معنی دار (05/0(p< نقطه لغزش از c 56 به c 34 شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می رفت، مقایسه عدد یُدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی داری (05/0(p< را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان چربی جامد در منحنی sfc شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 36/0 درصد، ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بود؛ به طوری که نسبت p/s+t حدود 13/1 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه شده است. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که استری کردن شیمیایی، برای تولید چربیِ بازساخته مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه ای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می شود.